唐山花生酥糖老字号,滨州芝麻酥糖简介

文/荣梦静

百年历史老少皆宜花生酥糖在唐山只有近百年的历史,和棋子烧饼等传统美食比起来并不算久远,但却是与之齐名的著名小吃。公开资料显示,花生酥糖的前身是唐山南部地区制作的丝窝糖,后来制作技艺流传到稻地和常各庄等地。民国时期,常各庄的艾文发一家采用白砂糖和花生米代替了甘薯熬制的糖和玉米粉,克服了糖块易化和黏牙的缺点。与唐山的另一特产蜂蜜麻糖相比,花生酥糖馥郁浓香、甜而不腻,更受中老年人的喜爱。

花生酥糖自民国时期兴起之后,红红火火地发展了几十年。改革开放之后,随着当地人的走南闯北,将花生酥糖带到了全国各地。

十道工序暗藏玄机如果一款美食用料简单,那么制作过程一定暗藏玄机,花生酥糖既是如此。

第二步是对糖的调制和酥糖的初步合成定型,其中包括熬糖、扒丝、包馅和折层四个小步骤。熬糖是将白砂糖、麦芽糖炒制成糖稀,并反复搅拌使其不含一点水分,呈现最佳状态。一旦停止搅拌,糖浆就可能糊掉。扒丝就是将熬好的糖反复抻拉,使其更加劲道。接着就是包馅,将熬好的糖浆平铺在桌面上,擀平。上面铺满厚厚的花生碎,如果想吃其他口味,还可以加入黑芝麻等,当然还是花生味儿最纯正。最后也是最重要的步骤——折层,制作者需要趁着糖还热的时候,将糖与花生酥反复折叠,折叠过程中自然融入的空气会使得成品更加酥脆。这一步的完成度与制作者的经验和手劲有很大关系,既要力道强劲又要速度极快。

第三步是对花生酥糖的定型,将碾压好的酥糖趁热切成细长条,然后抻酥,冷却即可。此外,经过不断地折层,花生碎与糖浆充分融合在一起。一折三层,两折九层,经过六次折叠,花生酥糖足足可达七百二十九层,给人以顶级的味觉体验。最后,将做好的花生酥糖小心放置在包装盒中,防止变形或被压碎。

以上十余道工序,每一个步骤都不可有差错。尤其需要注意的是,制作花生酥糖对温度有极高的要求。温度太高,在包馅的过程中便难以成型;温度太低,糖浆则容易变硬。

目前,花生酥糖整体上仍以作坊式生产为主,尚未形成工业化发展。令人欣喜的是,花生酥糖的部分制作环节已经开始用机器代替人工,比如花生压碎机。可以预见,未来花生酥糖也将成为唐山传统小吃工业化的另一经典美食。

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甜酥百年

打开独立包装,小心拿起酥脆的酥糖,一口下去,甜香四溢,唇齿留香。高启龙说:“酥糖传承至今已历百年,早已烙下唐山印记,承载着一份乡情。”

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酥糖、糖板是唐山市传统名吃,史料最早记载于1917年前后。“当时常各庄人发现丰南丝窝糖后,结合本地种植花生的特点,经过改良,诞生了花生酥糖,传承至今。”高启龙说。常各庄有很多制作花生酥糖、糖板的作坊,逢周边市集,手工艺人赶车、挑担叫卖。常各庄有一位高姓工匠,根据客户的反馈和自己的制作经验,不断琢磨、试制,用好料加好工,做出了口感独特的花生酥糖、糖板。他将配方写在一张草纸上传给了儿子——高振一(第二代传承人)。作为一名手艺人,他坚守技艺、融会贯通,把酥糖、糖板推广到四里八庄,并将手艺利用农闲时节传授给乡村邻里。在他的带领下,常各庄酥糖、糖板在唐山发展得红红火火。

改革开放后,随着西点的发展,酥糖、糖板这种传统点心已失去往日的光环,到高兴环(第三代传承人)这代只能以务农为主,农闲时做做酥糖、糖板,老手艺不再重要。

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时光荏苒,花生酥糖、糖板的酥脆香甜,连同人间的温情记忆,留在孩提时代的高启龙(第四代传承人)心中,直至后来为谋生计走南闯北,创办企业,时而会想起爷爷做的酥糖,这成为他奋斗的动力。事业小有成就后,高启龙于2017年回乡创办食品企业,亲自掌案,沿袭祖上古法制作,采用纯手工制作,在遵循老味道的基础上,不断学习、研究花生酥糖、糖板的制作技艺,用匠人精神传承着此项制作技艺,培养了许多师傅传承至今,开启了花生糖板口味复兴和创新的新时期。

“常各庄一带的酥糖作坊曾有数百家,几乎家家都会。”高启龙说。

传承技艺

“以前家里穷,过年的时候家里切点酥糖包上拜年用,剩下的糖渣给孩子们吃。”高启龙说。儿时酥糖的味道,深深烙印在味蕾,镌刻在人生的记忆中。

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高启龙外出求学,后历经商海沉浮,一直难忘那抹唐山的味道,也经常想与天南海北的朋友分享家乡的美味。回到唐山后,他走访制糖作坊,却难尽如人意。回想起幼时长辈们制作酥糖的情景,高启龙萌生了“咱自己做”的想法。说干就干,高启龙向长辈们学习、取经,然后买来花生和糖,经初步尝试取得成功。随后,高启龙成立了自己的食品加工厂,将酥糖生产规范化、规模化。

在制糖车间,制糖师傅正在制作传统酥糖。高启龙介绍说,传统酥糖以花生、糖为原料,经过碾削、熬糖、拉糖、压糖等多道传统纯手工特殊工艺精制而成,产品呈长条形,口感香甜酥脆、入口即化,余香沁人心脾。制糖师傅仔细观察糖锅内糖稀的火候,不时用设备测量其温度。然后,制糖师傅将糖倒出,进行晾晒降温,再与花生碎混合,用木杠反复碾压,成型后用刀切成小块,再进行拧花。至此,一盘香甜酥脆的酥糖就制作完毕。“酥糖的比例配方、温度、熬糖火候,我们研究了挺长时间,做出的糖甜度得够,酥度得有,还得成型。”

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好酥糖需要好食材。在原料选择上,高启龙费尽心思,足迹遍布各地。“咱们唐山种植的花生多用于榨油,含油量太高,不适合作为酥糖的原料。”高启龙说。最终,他在吉林松原找到了一种低油低脂的花生,与种植户签订回收协议,建立了260亩的花生基地。“这种花生日照时间长,富含多种氨基酸和微量元素,我们尽量把它的营养成分最大化。我们在云南也有甘蔗的种植基地,采收后送到指定厂家加工黑糖,从源头保障食品安全。”高启龙说。

创新发展

多年来,高启龙一直专注于酥糖研究,在传统酥糖的基础上,他针对现代健康饮食养生理念,创新研发黑糖、抹茶、山楂、核桃、芝麻、竹炭等众多口味的酥糖产品,并申请了专利,满足了消费者多元化需求。

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现如今,高启龙将现代生产技术和酥糖古法制作的传统工艺相结合,以时尚的包装和互联网思维,开辟了线上线下销售渠道,将常各庄酥糖这一祖辈流传下来的产品销往全国各地,让更多的人品尝唐山酥糖、爱上唐山味道,使酥糖这种古老的糖品焕发生机,延续味蕾传奇。对于未来,高启龙说:“我会继续传承与创新花生酥糖的制作技艺,将酥糖打造成放心的良心食品,让唐山味道享誉全国。”

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